砥行 | 白雨琪：庞然的菜库与踟蹰的菜农——基于甘肃圭行的经验研究

编者按

《庞然的菜库与踟蹰的菜农——基于甘肃圭行的实地研究》是一篇深入、生动的社会调查报告。文章以甘肃省圭行县的高原夏菜产业为研究对象，采用定性研究方法，通过对菜农、蔬菜老板、菜库老板、菜贩子、菜库工人等多个行为主体的观察和访谈，获得了丰富的田野材料，细致地勾画了商品化蔬菜生产和流通的全过程，并对农业生产中的劳动分工问题进行了理论探讨。文章展现了研究者将论文写在祖国大地上的使命感，为当前关于中国特色农业现代化道路的讨论提供了有益的经验材料。（指导老师 王娟）

庞然的菜库与踟蹰的菜农

——基于甘肃圭行的经验研究

白雨琪

摘要：本文立足2021年夏季对甘肃省兰州市圭行县的田野访谈，试图对当地的高原夏菜产业的源起、历史、现状进行概括与梳理，选取作为重要生产场域的菜库与作为农产品生产者的菜农为核心内容展开分析。首先，从空间结构、时序流程、人物群像三个角度对菜库进行白描，说明高原夏菜产业中不同角色的分工、特征与互动关系，分析蔬菜市场对货源的数量稳定、品质优良的要求和压力是如何沿着产业链向下进行传导的。另一方面，立足菜农的生境，讨论资本市场进入农村和农业生产后，乡土本色是继续存在抑或黯然退场，以何种新的面目呈现出来；并运用“推拉理论”，分析劳作的辛苦、潜藏的风险、雇工的困难等推力和新的就业岗位与生活方式等拉力如何使菜农放弃农业生产，与土地渐行渐远。最后，从菜库、菜贩、菜农的三重视角，得出圭行县高原产业已然“英雄迟暮”的结论，并通过田野观察所得，为未明的前路提供可能的启发。

关键词：高原夏菜  蔬菜产业  农业劳工  乡土本色  农业经营方式

近年来，甘肃省兰州市的高原夏菜产业发展迅速，已成为区域农业发展的重要抓手。高原夏菜生长于海拔1400米以上的高原地区，可于3-6月、7-10月种植两茬，故而大量上市的时间为每年5-10月，这恰好弥补了南方炎热季节蔬菜供应的不足（即“伏缺”），以独特的区位环境占据了优势的市场地位，形成了夏季“西菜东调”、“北菜南运”的供应格局，为稳定全国的“菜篮子”发挥了重大作用。又由于当地昼夜温差大、日照时间久、生长周期长、农药化肥等用量较少，高原夏菜质量更优、口感更佳，获得了良好的市场口碑。

因此，《全国蔬菜产业发展规划（2011-2020年）》确定兰州为黄土高原夏秋蔬菜重点区域基地，其中高原夏菜重点生产县区圭行县被列为全国蔬菜生产重点县，成功创建全国无公害蔬菜生产示范基地、全国特色高原夏菜知名品牌示范区、全省冷凉型蔬菜出口创汇基地、“甘味”农产品区域公用品牌等。

 正在打包的西芹。图源：作者供图。

 与多数农业种植区类似，圭行县起初也以玉米、小麦、大麦、土豆等作为主要种植对象，但实行市场经济之后，粮食作物的低廉卖价无法覆盖人工、灌溉等成本，渐渐成为“赔本生意”。1987年分产到户后，便有人进行了转型种蔬菜的尝试；久而久之，村干部的大力动员、政府农技中心的培训、村民之间的跟风尝试、相较于种粮食作物时翻了十倍的收入等多重因素共同发挥作用，圭行县从1997年起开始普遍地种植蔬菜。正是这一年，圭行县端陵镇建立了第一座蔬菜保鲜冷库，为蔬菜的外销提供了奠基条件，也成为此地蔬菜种植面积以每年20000亩的速度不断扩张的主要推动力。

发展至今，全县共有菜库88家，总库容量近18万吨，总资产3亿多元，仅端陵镇至余家堡村的4公里内便聚集了20余家，形成了全省最大的产地型蔬菜集散中心。

圭行县可以依据地势分为北部干旱山区、中部川塬河谷区、南部高寒二阴山区三部分，已分别因地制宜地发展了中药材（如百合、甘草）产业、高原夏菜（如散花菜、西兰花、娃娃菜、大白菜、红笋、西芹）产业和冷凉型蔬菜产业，形成了以高原夏菜为主导、其它特色农产品为补充的综合体系。2020年，全县蔬菜面积达33.3万亩，总产量达69万吨，实现产值17.4亿元，带动6万户24万人参与蔬菜产业，蔬菜种植对全县农民人均收入的贡献率达到40％以上，已成为助农增收、乡村振兴的支柱型产业。

本文以圭行县的高原夏菜产业为田野对象，以作为产业枢纽与核心场域的菜库和作为农产品提供者的菜农为研究主体，试图对甘味圭行的现状与未来进行描摹和展望。

目前，圭行县每年蔬菜外销130万吨，90%销往包括西安、武汉、南京、杭州、上海、福州在内的国内城市，10%出口到新加坡、马来西亚、日本等国家。

不同的外销目的地对应着对运输方式的不同保鲜要求，按路程由近及远，大致可分为三类：第一类是“河南人”的蹦蹦车，菜库小工在分拣入库时，会淘汰一些不满足长途运输要求的蔬菜，一群来自河南的小贩便从中近似无偿地挑拣一些质量尚可的，装在蹦蹦车中，从圭行县直接运至兰州市区内的饭店或零售市场进行贩卖（因此，多位受访者笑称，离蔬菜产地最近的兰州市区反而吃着“烂菜”），由于路程很短，这种方式不需要对蔬菜进行任何保鲜处理。第二类是运往甘肃省内或陕西、青海等相邻省份的冷藏车，由于路途较近，蔬菜不需要包装、打冷等加工工序，收菜后可直接由自带降温设备的冷藏车发往市场。第三类便是发往南方省份、需要菜库加工的大货车运输（大货车通常为17.5米长），前文有述，圭行县高原夏菜产业的形成是与菜库的建立密切相关的，经由菜库发出的蔬菜远多于前两种方式，更具案例代表性和空间紧凑性，故本文选取菜库为主要场域，对其进行总体勾勒。

菜库的平面结构如图2所示，由于不同的菜库因实际面积、建成时间、设计思路的区别而各有差异，所以此图仅作抽象示意。就空间分布而言，菜库的主体为若干间-2℃左右恒温的冷库，单间冷库的面积从180平方米到300平方米不等，每家蔬菜商通常会租用3-7间冷库，所以一个菜库可以同时容纳数家蔬菜商。冷库的门通常朝向一米多高的站台（老式的冷库会在冷库的侧面开门，但由于延长了搬运距离，增大了工作量，已渐渐被淘汰），每家出租冷库的蔬菜商各在站台上设立一柜台，负责为前来交菜的菜贩或菜农结账；包装小工的工作区也同样在站台之上，通常三五一群，围坐在数筐待包装的菜前。

站台之下，错落地停着若干辆货车或蹦蹦车，其中蹦蹦车多为前来交菜的菜农或收菜规模较小的菜贩子所有，三四米长的货车则属于收菜规模较大的菜贩子，每辆车周围都环绕着几位负责卸菜的小工；十余米长的货车用来装运已在库中完成打冷的成箱蔬菜，这一过程是由装车小工完成的。除此之外的过磅区、制冰瓶区、配套公寓等，将在下文介绍。

 菜库平面结构示意图（*红色数字序号指蔬菜在菜库中经历的流程）。

再从时序角度重新梳理菜库的工作流程。以一颗来自周边农田的西兰花的视角为例，凌晨四点，它被菜农从地头砍下，要么由菜农（即散户）的蹦蹦车直接拉到菜库，要么被菜农交到菜贩子的小货车里。凌晨五点，它与同车的蔬菜一起抵达菜库门口，首先经过地磅自动称重，门房中的值班人员会将一张印有整车毛重的单子交至菜农或菜贩手中。随后，它随车停在站台前，卸菜小工将其卸下，并把它从毛菜削成净菜，久而久之，削去的菜叶在站台外缘堆积到近一米高（如果它不幸质量欠佳，便会被卸菜小工淘汰在菜堆里，但会有前述的“河南人”将其拾起，运往兰州市内再次销售）。

卸车完毕后，空车再次经过地磅出门，值班人员会将此时的空车再次称重，与先前交给菜农或菜贩的单子上的整车毛重做减法，可得其交菜毛重（除皮的重量并未包含在内），值班人员将以每吨两元（不足一吨按一元计）的标准向菜农收取过磅费，此收入归菜库老板所有；蔬菜商多数情况下也会以此毛菜重量而非净菜重量向菜农或菜贩交付费用。当这颗西兰花变成净菜后，它被放在筐里，抬到站台上，包装小工会把它装进一个印有“兰州高原夏菜”商标的、精美的塑料袋中。随后，它装在筐里，进入冷库，冷库打冷的目的并不是长时间冷藏，而是通过十余小时的低温存放，使常温的蔬菜降温，抑制二次生长，保证它不会在之后的长途运输中腐坏变质。

打冷完毕，装车小工将袋装西兰花码放在泡沫箱或纸箱内，通过板车拉到停放于站台前的大货车内（站台的高度经过设计，恰好与货车车厢平齐），层层叠放（为防止挤压，每层之间会以木板间隔），保证填满货车的所有空间。至此，这颗西兰花完成了它的菜库之旅，并将通过汽运抵达一个遥远的城市。

在空间结构和时序流程之外，与菜库密切相关的库老板、蔬菜商、代办、“叫菜的”、菜贩子、小工等主体各有特征、相互碰撞，共同构成了一幅鲜活流淌着的菜库群像，下文将对此进行描述，便于对菜库这一庞然大物增加一些细节的、深入的、生动的体认。

（一）作壁上观的库老板

蔬菜市场的开拓有赖于长途运输的开展，打冷保鲜则是运输途中保持蔬菜品质的前提，所以蔬菜商对冷库有着大量的刚需。出于便捷省时的考虑，80%的蔬菜商不会自建冷库，而是以每月每百平米1万元的价格租用当地人建好的冷库。

冷库老板也是菜库的所有者，相当于蔬菜商的房东，但除每月收取固定租金外，他们还有额外的经营项目和收入。其一为前文所述的、菜贩或菜农交纳的每吨2元的过磅费；其二为蔬菜商交纳的每辆大货车150元的停车费；其三为蔬菜商交纳的蔬菜包装费，以R菜库老板J先生为例，除出租1400平方米的冷库（另附带可利用空地20000平方米、仓储库房5000平方米）以外，他同时经营着一家蔬菜包装材料公司，包括便携冷藏用品（如冰瓶、冰瓶坯、冰袋）、定制蔬菜包装（如西芹袋、小娃娃菜袋、笋袋、不干胶商标贴、网套、塑料篮、橡皮筋）、车载蔬菜包装（如泡沫箱、纸箱、封箱胶带、棉被、封车膜）等，可以为租用冷库的蔬菜商提供一条龙的配套产品和齐全服务；其四是冷库旁配套公寓的租金，这种公寓通常随冷库一同建成，内有数十套住房，每套含两室一厅一厨一卫，水电齐全。但由于租金较高，通常只有蔬菜商会在此居住，不作为小工的宿舍使用。

正因营收项目的稳定和多样，接受访谈的库老板言辞之间充满了作壁上观的满足，“他（指蔬菜商）赚钱也不多给我，他赔钱也不关我的事。”（R菜库老板J先生，2021年7月17日）无论行情如何，蔬菜商都要租用冷库、都要进行交易，库老板可谓旱涝保收，任凭菜价如何波动、内含多大风险，他们自可以在一旁揣着手看热闹，无疑是为蔬菜行业中的其他主体所艳羡的角色。

（二）大起大落的蔬菜商

与库老板形成鲜明对比的是随着蔬菜行情而大起大落的蔬菜商。圭行县内有二百余家蔬菜商，他们多数是手握大量资金的南方人，正因深知南方蔬菜的“伏缺”，才更能意识到高原夏菜的商机可贵，从而慕名来到圭行。每位蔬菜商通常会租用3-7间冷库，雇佣1位代办、2-4位“叫菜的”、50-60名长期工人，并与6-7位固定的菜贩子、3-5家固定的散户保持合作关系；其中，规模较大者每天能够收齐100吨菜，并通过固定渠道，悉数供给外地市场。他们一边在收购和销售的蔬菜产业链之间承上启下，一边引进资本、盘活市场、吸纳劳动力，可谓高原夏菜产业的灵魂人物。

然而正因蔬菜商站在行业的风口浪尖，所以不得不首当其冲地承受蔬菜价格强烈波动带来的巨大风险（菜价波动大的原理将在后文展开）。一位主营辣椒的蔬菜商的事迹堪称经典：“他发辣椒，发一车赔一车，赔了快一百万。好多人劝他赶紧停手，但他坚信‘我不可能赔那么多’，于是卖掉了家中的两套房子。然后又发了十六车，十六车都赔了，把两套房子都搭了进去。最后手里剩的钱只够发五车菜，他说‘我这辈子也就这样了’，又发了五车。结果就是这五车菜，把赔进去的一百多万全都挣了回来。”（出租车司机G先生，2021年7月14日）面对难以捉摸的市场，哪怕财力雄厚如蔬菜商，也常常缺乏招架之力，甚至会像这样萌生“搏一把”的赌徒心理。“（他们）亏也亏得厉害，挣也挣得厉害”（出租车司机G先生，2021年7月14日），“收益越高，风险越大”的定则概莫如是。

（三）举足轻重的中间人

有学者指出，在竞争激烈的市场环境下，蔬菜商的压力主要来自两方面，第一是货源的稳定与可靠，因为蔬菜的消费量极大，一旦蔬菜商未能及时供应市场，客户就会立即另寻他家，固定出货渠道遭到破坏所带来的损失是蔬菜商无法承担的；第二是蔬菜的品质与卖相，因其直接决定了蔬菜的销量和价格。而基于蔬菜商在产业链中的优势，这两重压力势必沿着产业链向下传导，但因为圭行县的农户数量多且分散，蔬菜商难以直接与菜农联系，于是，在二者之间起桥梁纽带作用的中间人显得举足轻重。中间人是一个颇有规模、分工细密、上下有序的群体，具体可分为代办、“叫菜的”、菜贩子三类。

3.1.代办与“叫菜的”

代办受雇于蔬菜商，自称“相当于以前老上海的买办”（任家营村代办R先生，2021年7月18日），职责在于协调外地蔬菜商与圭行本地之间的一切社会关系。一方面，他们是蔬菜商的引路人。外地蔬菜商往往人生地不熟，想在圭行做蔬菜生意，首先要依靠人际关系，请已经扎下根来的蔬菜商为自己介绍一位值得信任的代办。代办一则会为蔬菜商物色几间打冷效果好、面积适中、路线设计合理的冷库，并在冷库周边找到蔬菜商满意的公寓，甚至会特意针对后者的需求进行重新装修；二则保质保量地帮助蔬菜商招募工人，并告知蔬菜商合适的工资标准；三则向蔬菜商传授具体的技术细节，如怎样收菜、怎样装箱、以何种尺寸的车辆向外地运输，等等。

另一方面，他们在菜库的日常运转中扮演蔬菜商代理人的角色，主要工作内容是按照蔬菜商给定的种类和数量，在“叫菜的”的帮助之下，从菜贩或菜农手中收齐蔬菜。收菜的方式有两种，一是前一天夜里或当天与菜贩、菜农电话联系，按照预测的价格，邀请他们拉来特定的蔬菜；二是清晨六点在村口到菜库的必经之路上对菜贩或菜农进行“围堵”，“你要凭借自己的三寸不烂之舌忽悠这个人，讲你的条件有多好啊，许诺他的菜是好是坏你全都收啊，让他把菜拉到你的库里”（任家营村代办R先生，2021年7月18日），必要时还需要亲自“押车”，保证菜贩或菜农不会中途变卦。发车的数量直接与代办的酬劳挂钩，以每天发1车、每车提成1000元的平均标准计算，能力较强的代办每月可在一家菜库获得2-3万元的收入。

除此之外，代办也起到把控质量的作用，例如检查菜贩或菜农拉来的菜品，依据质量好坏，以当天市场价为基础上下波动，裁量具体的收菜价格；再如监督工人的工作，保证削菜、包装和装车工作的质量等。需要注意的是，每位蔬菜商通常只雇佣一位代办，但一位代办可能不止服务于一位蔬菜商。由于不同蔬菜商要求的蔬菜种类和数量往往不同，代办可以利用自己丰富的人脉资源同时满足多家蔬菜商的需求。

但仅凭代办一人，是无法与数量繁多的菜贩、菜农保持及时联络的，所以每位代办会自行雇佣2-3位“叫菜的”，哪怕代办本人同时服务于多家蔬菜商，他也会保证自己手下的“叫菜的”分别为蔬菜商提供一对一的服务。佣金标准通常为代办所得提成的40%，例如为蔬菜商收齐一车菜、获得1000元收入后，代办会向服务于此家蔬菜商的“叫菜的”支付400元。“叫菜的”往往是年轻的小伙子，由于入行时间较短，他们尚未充分积累与菜贩和菜农的关系，便依附于年资较久、经验丰富的代办，为其跑腿干活，一旦时机成熟，便会努力实现从“叫菜的”向代办的跃升。

不过，代办之所以产生，主要是因为蔬菜商初来乍到，不了解当地情况，一旦后者熟悉了当地的工作流程和调货渠道，对代办的依赖程度便会减弱。此时会出现蔬菜商直接以每天300元的费用雇佣“叫菜的”的情况：裁撤掉代办这一岗位，可以使蔬菜商有效节省每年上万元的开支。

3.2.两种菜贩子

比之受雇于菜库的代办和“叫菜的”，菜贩子的数量更多，工作方式也更加灵活和自由。菜贩子多为本地人，往往在贩菜前也是种植蔬菜的农民，他们赖以谋生的正是从常年劳作中积累的经验、对当地蔬菜情况的了解和对相关信息的精准捕捉。“假如电视上新闻说，甘肃下冰雹了，菜贩子一下就知道哪里的菜被冰雹打了，哪里的菜还好着，他立刻就去后面这个地方收菜。农民可能还不知道怎么回事，就按正常价格卖给他了，等到了菜库，因为好多菜都打坏了，菜不够了，肯定菜价就起来了，菜贩子就这么着能挣不少钱。”（牛山村驻村工作队W队长，2021年7月13日）行情好时，他们每天可以有1000元的收入。

菜贩子通常与“叫菜的”、代办乃至蔬菜商本人保持着弹性的联系，他们有经常送菜的对象，但并不严格固定，主要取决于蔬菜商当天的需求。“比如这家蔬菜商说他今天不装车了，已经装够了，另外一个还没装满的给菜贩子打电话，说拉到他这儿来，那菜贩子就给后面这家拉了。”（圭行县农业农村局T科长，2021年7月12日）由于菜贩子每天从凌晨3-4点工作到下午，且既需要在收菜时把农户的菜装到车上，又需要在菜库交菜时把车上的菜卸下来，十分辛苦，所以一般都由夫妻二人配合完成。

菜贩子可分为“期货型”与“现货型”两种。“期货型”菜贩子又被当地人称为“打菜的”，一般具备相对充裕的可支配资金。他们会在蔬菜尚未成熟（一般是长至七成）时就与农户签订合同，以一个双方能够达成共识的价格整亩或按斤提前预定蔬菜，并向其交付一定比例的定金，在蔬菜收割（当地称“砍菜”）时付清；也有“打菜的”会直接支付全款。“打菜”的目的是在菜贩子之间激烈的竞争中占得先机，防止蔬菜商有集中需求时自己无法及时提供足量的货源；并且依靠对菜价形势的预测，以提前承受的风险换取更可观的利益，将主动权掌握在自己手中。

当然，尽管打菜距离蔬菜成熟仅有一星期左右，但瞬息万变的蔬菜市场也足以产生波动。如果菜价下跌过于严重，菜贩子将菜拉到菜库获得的收入无法覆盖收菜和运输的成本，他们则会放弃向农户收菜，农户便任由蔬菜烂在地里，当初菜贩子支付的定金权当对农户损失的弥补；而如果行情一路走高，菜价比“打菜”时上涨过多，菜贩子便会与菜农进行协商，再向菜农追加一定金额。在依靠熟人关系网络的蔬菜交易中，菜贩子乐于稍微让利，以换取长久合作的可能。

“现货型”菜贩子的资金规模较小，通常直接从农户手中买下已经砍好的菜，每斤加价0.2元卖给蔬菜商，俗称“赚差价的”。由于“现货型”菜贩子每天到田间地头、挨家挨户地收菜的效率过于低下，于是菜库之外的另一个重要场所——“小厂”——应运而生。圭行县的每个村庄都会自发形成一位市场管理员，经过政府允许后，市场管理员会租下临近村口的一片五亩左右的空地，即小厂，这成为“现货型”菜贩子和农户的交易场地。农户用蹦蹦车把当天砍下的菜拉到小厂，用小厂配备的地磅称重后，与菜贩子一手交钱、一手交货，并由农户向市场管理员交纳每车3元的场地费、过磅费。此外，部分无需打冷和包装、直接由冷藏车运往相邻省份的蔬菜，也会到小厂进行交易，冷藏车菜贩子和农户会在这里对蔬菜进行粗略加工，将毛菜砍为净菜。

（四）背井离乡的小工

库老板只会在每三个月收租金时到场，蔬菜商、代办、“叫菜的”没有时刻在菜库出席的必要，菜贩和菜农交菜完毕便会直接离开，于是，在整幅菜库群像中，只有小工以每天十四五个小时的时长停留在这里，日复一日地重复着机械、枯燥、辛苦的劳动。

他们的年龄在20-40岁之间，居住在距离菜库步行几分钟可达的平房内；工作和休息的时间并不固定，“我们不是每天都去，有货了就来个电话，然后就去库里”（端陵镇包装小工M先生，2021年7月18日），在计件制之下，是否去干活、何时去干活（夜班和白班的工资一致）是可以自由选择的；视劳动量的不同，每人每天可以获得最低200元、最高1300元的工资。依据分工，小工可以被分为两类。第一类负责卸货和包装，面对一车交到菜库的菜，他们先将毛菜削成净菜，或对净菜进行进一步加工，再用纸或塑料袋将其包装起来；第二类负责装车，他们把打冷后的蔬菜装进纸箱或泡沫箱中，再运至大货车上。

 晨曦中削菜的女工。图源：作者供图。

一个有趣的现象是，负责包装娃娃菜的小工几乎全部来自云南和贵州，多位蔬菜商将这一现象解释为：云南贵州种娃娃菜的历史较为悠久，当地人经常与娃娃菜打交道，因此具有了丰富的包装娃娃菜的经验。具体而言，“得把三个小娃娃菜装到一个塑料袋里，很难弄，本地人装不进去，会把袋子弄破。”（S菜库蔬菜商L先生，2021年7月15日）“我们当地人装得歪歪扭扭，一点都不漂亮，他们（云贵的）装起来就整整齐齐的，现在质量要求高的（娃娃）菜都得他们来包装。”（R菜库老板J先生，2021年7月17日）但事实上，这毕竟只是技术含量有限的熟练工种，另由访谈得知，一位得心应手地包装着娃娃菜的小工接触这一工作仅不足两年。所以理论上说，本地人也完全可以通过练习来达到和云贵小工同等的水平，蔬菜商的解释是缺乏说服力的。亦可采用其它思路，即，面对一支已经成熟的“云贵娃娃菜专业包装队伍”，蔬菜商容易对其产生信任与路径依赖，不愿意再付出试错成本，雇佣本地人来进行这一劳动。然而，除了负责卸货和包装的第一类小工以外，蔬菜商在雇佣第二类负责装车的小工时，也倾向于选择外地人。由于装车比之包装是更纯粹的体力劳动，所以上述理由在这一现象面前便不再成立。那么，为何蔬菜商不惜付出额外开销、为云贵小工支付来回路费和房屋租金费，也要舍近求远地雇佣外地人呢？

这并非圭行县菜库中特有的现象，一项针对宁夏南部黄高县菜心产业的研究（陈航英，2020）也有类似的发现。文章指出，在技术之外，本地劳工与外地劳工更重要的差别在于，本地劳工的家庭生活、社会关系都嵌入在当地，导致本地劳工有家庭要照顾、有朋友要联络，其生产生活时间与要求的劳动时间格格不入。这同样适用于圭行县的菜库，小工需要随时待命，有时甚至会昼夜颠倒地工作，势必与家庭作息或社交活动产生时间安排的冲突，也会被后者分散精力，难以保持长时间、高强度的劳动。此外，“当地人不能吃苦”的特点也被反复提及（S菜库蔬菜商L先生，2021年7月15日；R菜库老板J先生，2021年7月17日），但与其将此归为西北人与西南人的地方文化差异，不如从本地劳工与离乡劳工的心态上的区别进行考虑。前者守家在地，往往意味着舒适和安逸；而后者之所以远赴此处打工，最主要的目的便是在半年工期内尽可能多地挣钱，身后没有退路和依靠，才会将全副身心地投入到劳动之中：“他们可以不吃不喝，上厕所都是跑着，反正是计件的，干得多挣得多”（任家营村代办R先生，2021年7月18日）。从蔬菜商的角度而言，他们之所以从外地“搬运”劳动力，便是为了摆脱地方文化对劳动力再生产的保护，从而使与生活世界和乡土文化完全割裂的农场雇工只能更彻底地服务于资本追逐利润的经营目标（潘璐、周雪，2016）。

费舍尔（Fisher，1953）指出，农业劳动力市场的特征是劳动力在包工头（labor contractor）等第三方人员的带领下寻找工作。菜库小工的招募也类似于这种包工制，工头通常借由乡村熟人网络在当地招募工人，与蔬菜商取得联系并敲定工钱的大致范围后，组织工人在产菜旺季来到圭行。一个远近闻名的西芹包装团队便由一位小姑娘领头，她在宁夏老家组织了27位回民到此工作，以每人每车五元的价格向蔬菜商收取管理费用。“（这个团队）从早上四点半开始一直干，干到晚上七八点，能给你干完这十万斤，每天都干十万斤，他们一天（总共）能挣几千块钱。干出来的活漂亮，把西芹洗得特别干净，摆得整整齐齐的”。（任家营村代办R先生，2021年7月18日）此外，也有工作团队中没有领头人物，只是村中相熟的十余人听说圭行有活干，便相约一起来此打工；他们由蔬菜商或代办直接管理。

 菜库及相关方的人物关系及三条蔬菜外销路径。

通过空间、时间和人物三个角度的梳理，菜库的全貌已被呈现出来（如图4所示）：这里几乎昼夜不息，蹦蹦车或小货车盛着沾满泥土的蔬菜鱼贯而入，大货车又驮着层层叠叠、密密麻麻的泡沫箱满载而出。库老板靠在门房的沙发上吐着烟圈；蔬菜商在站台外沿叉着腰，望向满地的菜叶出神；代办一边给交菜的农户结账，一边不时瞟着旁边的小工查看进度；大白菜的残叶被卸车小工的刀切得零落，完好的内芯又被淡黄色纸张三下五除二地包裹；装车小工穿着皮夹克穿梭于-2℃和30℃之间，把沉甸甸的菜箱在一个和另一个肩头上传递；还有“河南人”不动声色地潜入，以最低调的动作翻拣着菜堆，不知不觉也装满了整辆三轮车。任凭蔬菜的行情涨涨落落，菜库始终保持着一个“庞然大物”应有的惯性和稳态，忙忙碌碌、朝气勃勃，许许多多人的生计便这样被承载于其间。　

正如上图所示，在圭行县的高原夏菜产业中，无论菜库多么庞大、蔬菜外销的渠道多么丰富，一切的奠基和前提仍然在于提供蔬菜产品的生产者，即面朝黄土背朝天的菜农。尽管除了个别种植规模较大的、与蔬菜商形成较稳定联络的散户以外，大多数菜农甚至不会直接踏足菜库，但物理意义的出席与否并不影响蔬菜商对他们实质上的支配。蔬菜商无疑扮演着资本家的角色，洽亚诺夫（1996）指出，“农业被纳入资本主义的总体系之中并不一定需要建立以雇佣劳动为基础的、按资本主义方式组织起来的大生产单位”，反而往往是通过经济关系和贸易联系将家庭农场转变为小商品生产者的方式进行的。资本在介入农业产业时往往会面临两难的抉择（柯志明，2006），一种是通过水平集中、雇佣农业劳工的范式来控制生产过程，四川葛村的资本农场（潘璐、周雪，2016）、宁夏南部黄高县的菜场（陈航英，2020）、湖北李村金川农场（贺亮、张翼，2021）等均属此列；另一种是避开繁琐的生产过程和其中隐含的风险，通过垂直集中的方式，安稳地运用市场垄断来协调和监督众多小生产者，有学者（陈航英，2017）用马克思主义中劳动对资本的“形式上的从属”对其加以定性，即“不通过交换却又在交换假象的掩盖下来占有他人劳动”（马克思，1979）。显然，圭行县采用的便是这样的垂直集中方式，蔬菜商凭借其优势地位将产量和质量的压力沿着产业链向下传递，代办、“叫菜的”、菜贩子等中间人仅仅起到传导的作用，数量巨大、面目模糊的菜农才是压力的最终承受者；因此，对他们的生境的考察应当成为圭行蔬菜产业研究的核心关切。

（一）乡土安在

费孝通（2011）在《乡土中国》中以“乡土本色”作为前现代中国的基本社会状况的总括，“土”指的是社、土地、农业和守土意识，“乡”指的是群、故乡和具体的时空坐落（王铭铭、杨清媚，2010）。就因为中国人靠土地谋生，地是搬不动的，长在地里的庄稼是行动不得的，这种“因不流动而发生的土气”便成为我们民族流淌在血脉里的一切文化的逻辑起点。当今距《乡土中国》的写作已逾八十载，这种“乡土本色”是否依然存在、以怎样的面目存在，可以从圭行县的菜农身上略窥端倪。

1.犹存

就乡村中人和土地的空间关系而言，世代定居是常态，生于斯、长于斯、死于斯是常态，就算由于边际效应递减，人口饱和后要向外宣泄，老根也不常动，人和土就这样在世代的黏着中混合（费孝通，2011）。农民对乡土的普遍眷恋也体现在圭行县，他们不愿意住楼房：“我不知道县里的那些老太太是怎么过日子的，住楼房，没有院子，人接不了地气，影响身体健康”（圭行县出租车司机G女士，2021年7月13日）；也抗拒着城市生活：“我在城市赚一块钱，连上洗手间的钱都不够，再不要说吃啥喝啥；说不好听的话，在农村饿得不行了，地里玉米棒子掰上一个我就能吃，你到城里掰谁的去啊”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日），因此，哪怕未来可能被征收宅基地，也会选择“在村里再租一个别人不住的房子”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）而非进城居住。

 山脚下的村舍与农田。图源：作者供图。

农业生产的特点决定了农民的生活节律和时间安排。孟德拉斯（2010）认为，农民是时间的主人，在种植进程相对松散的时候，他们可以自由地确定自己的作息表和劳动节奏，“每天上午的劳动是雷同的，下午的劳动则有一些变化和有一定的选择。劳动极度紧张的‘硬时间’和可以自由、放松的‘软时间’交替出现，是农业劳动者所体验的时间节奏的特征之一”。菜农认为种地最大的好处便是“想干就干，不想干就可以休息”，可以弹性调节生产与生活：“现在（指七月中旬）白天天气太热了，热得干不了，我下午就去打牌，打上三四个小时，回家吃完晚饭再去地里”。（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日），这无疑是显著区别于现代工业体系中纪律先行、制度至上的刚性规定的。在“软时间”里，他们在社区中交往互动，娱乐消遣，生产与生活没有明显割裂，以一种健康随性的方式实现了劳动力的再生产。

此外，农民十分重视人情、面子和他人对自己的评价。具体到农业生产中，村庄里流行着“人勤地不懒”之类的说法，将劳作能力作为评价农民的重要标准，并与勤劳、能干等乡土世界里的重要美德相联系（潘璐、周雪，2016）。他们习惯于以小农道义来自我要求，且往往将其置于市场逻辑的要求之前。一位吴家营的菜农听说四十公里外的端陵镇收菜价格较高，于是将自家种的散花拉到端陵镇的菜库中，然而交菜前，他发现其他人拉来的散花个头合适、卖相更佳，就径直离开了菜库，“连单子都没敢结，自己的菜不行，和人家的没法比，菜品质不好就没底气，根本不敢卖”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）。相比于蔬菜卖不出更高的价钱，他们更担心的是被别人评价为“不会种菜”，或者“腆着脸”想把品质稍逊的菜卖到不匹配的高价。在纯粹逐利的经济行动者之外，他们还有另一重无法被割舍的身份：村庄熟人社会中的一员。

2.退场

但无法被忽视的是市场经济对传统乡村的入侵和改造。自从开始了由种植粮食作物到种植经济作物的转型，圭行县农户的生产便完全不同于传统小农为了自给自足、满足家庭温饱需要而进行的劳动，而是高度商品化，高度面向市场，以获取利润为主要目的；从这个角度上，菜农家庭经营的经济逻辑已经在某种程度上和农业企业类似（高原，2011）。

最突出的表现是菜农对市场要求的迎合。无论是收菜的蔬菜商，还是在菜市场或超市里买菜的消费者，衡量蔬菜质量的首要标准并不是通过烹饪和品尝才能得知的口感，而是第一眼便能有所判断的卖相。这直接影响了菜农的生产过程，具体到菜花的种植，则体现为多了一步“扇菜叶”的步骤，即在菜花的生长过程中，选取较大的叶子向上翻折，盖住菜花，以防被阳光晒黄，从而保持其洁白的外观。作为一道十分辛苦的工序，它恰恰减弱了菜花的光合作用，使其口感大大下降，但“市场就认这个，好吃不好吃不重要，好看就行”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）。此外，由于家庭规模的小型化，对每颗散花菜的重量要求也从“越大越好”转变为“大小适中”，否则“现在每家就三口人，你那么大一颗菜，人家一顿饭吃不了，到市场上就没人要”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）。

就菜农与蔬菜产业中其他主体的关系而言，乡土本色的支配力量也愈发减弱。他们会机敏地根据市场中的供求关系判断主动权掌握情况，与蔬菜商或菜贩子展开博弈。前文有述，菜农卖的是毛菜而非净菜，但菜可以“毛”到什么程度是没有具体标准的。在行情好、蔬菜供不应求时，菜农就会尽可能多地保留菜根，让菜更“毛”，从而卖出更好的价格，收菜的蔬菜商或菜贩子只能敢怒不敢言；但行情不好、蔬菜供不应求时，如果菜农依然如此，便可能被蔬菜商或菜贩子舍弃，面临卖不出去的风险，此时的菜便会砍得更“净”。这种根据市场动向而开展的“较量”，体现的是利益至上的权衡算计，而非乡土社会的人情周旋。菜农甚至会隔一段时间便会换一家菜库送菜，避免与蔬菜商产生私人感情，仅进行买与卖的单纯交换，防止蔬菜商借用关系伦理而赊账、压价，影响自身经济收入。

然而需要指出，乡土本色不是一成不变的，但菜农对市场的积极拥抱未必意味着乡土性的失落，对经济利益的重视也并非传统伦理的反面。乡土本色时而显现，时而退场，但始终存在于菜农的行为和惯习中，习焉不察地发挥着作用。

（二）推拉之后

农民眷恋着土地，满意于自由的时间安排，但蔬菜种植本身的特征作为推力，其他职业选择和生活方式作为拉力，二者共同作用，使农民陷入踟蹰和犹疑的境地，是否继续种菜，成为一个需要重新思考的问题。

1.推力

第一个使农民远离土地的推力便是耕种的劳累，这是一条亘古不变、也因此常常为人所忽视的因素。费孝通（2006）在描述禄村农民的生活境地时写道：“我们要知道，在一个生产工具简单的农村中，农田上的劳动，身体上要忍受的痛苦是太明显了。……在农作中血和汗并不是比喻，而是事实。……我们在田边看他们掼谷子，当时就见到腿上流着鲜血而继续在劳动的人。说他们身体是铁打的、不怕痛，那是文人的笔墨，凡是父母生的，谁不能辨别痛苦和安逸？”圭行县的菜农也表示，在收获时节，“晚上都睡不着觉，凌晨两点去地里把菜砍下来，天亮的时候装到车上，下午再砍一车，去菜库卸到十点，最多休息四个小时，两点继续起来砍菜。整整一个月，每天都睡四个小时，一天都没个消停。”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）尤其在圭行县，由于地形复杂、地块分散，加之蔬菜种植的精细要求，难以引进大规模的机械化手段，农业生产几乎全凭人力劳动，对农民的体力要求和健康状况形成了巨大的挑战。

第二个推力是蔬菜价格的剧烈波动。并非所有农产品都有这样的特点，粮食作物的价格就一直十分稳定，这既得益于国家的保护价收购，又得益于粮食种植面积大、市场需求大，市场对粮食增产的价格反映不敏感；农民可以通过种粮获得比较稳定但往往有限的收益。反观经济作物尤其是蔬菜产品，往往品种繁多，且现货不耐储藏，市场需求弹性较小，而供给能力又相当强，供给对价格的反应极为敏感，因此，种植经济作物的效益更高，风险也更大（贺雪峰，2013）。“农民都在跟风，去年卖的好了，今年就多种，结果今年大家都在种这个，价格立马下来，他就赔了。这个政府也没法调控。”（F菜库蔬菜商F先生，2021年7月12日）。

在圭行县的蔬菜产业中，除了收租金的库老板、受雇佣的代办和“叫菜的”，蔬菜商、菜贩子和普通农户的收入都深受菜价行情的影响，但相比于前两者，农户的资金实力最为单薄，长达数月的全部心血和劳作都投入在家中的十余亩地上，没有其他倚仗；又由于蔬菜不像粮食一样易于储存，也难以通过错开价格低谷期来规避风险，“那个菜成熟了就必须得砍，砍了就立刻得卖，多放一天都不行”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日），所以农民是最缺乏抵御市场风险的能力的。曾有一对夫妻选择种植莲花菜，但数月后连成本都没能收回，“两个人就天天吵架，吵来吵去，最后男的一生气，跳进自家的水窖自杀了。”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）除市场因素以外，质量也同样会影响菜价，但蔬菜除了取决于农民悉心照料的程度，更大程度上受天气条件的影响：气温过高会影响菜型，降水不足依靠灌溉会导致菜尾腐烂，而突如其来的冰雹则会将整片整片的蔬菜尽数损坏，一位访谈对象曾眼睁睁看着准备第二天砍下的九亩莲花菜被冰雹砸烂，预计13万元的收入在十分钟内化为乌有。尽管政府推出了针对天气灾害和农产品滞销的蔬菜险，但由于赔付范围有限、金额寥寥，难以覆盖菜农的损失，辛苦的劳作打了水漂依然是菜农面临的无解难题。

第三个推力是雇工的困难，这与上述两条原因是紧密相关的。正因劳作辛苦，风险极大，不少农民放弃种菜，选择进城打工。然而当地政府规定农业用地不能荒置，放弃种田的农民便会将自家土地委托村里人耕种，土地集中的趋势渐渐显现，村中出现了种植面积较大的种田大户。他们的日常农业生产同样主要依靠家庭劳动力，但夫妻两人难以完成几十亩的工作量，不得不雇佣农业劳工。然而，他们耕种的土地本就来自放弃种菜的村民，后者连自家的地都不愿料理，通常也抗拒为他人种菜（只有极少数人为了挣快钱并规避蔬菜价格波动的风险而愿意受雇）。与此同时，又由于蔬菜行业风险极大，种田大户对收入的预期较低，不愿为劳工多支付工资，以防增加成本后可能带来更大的亏损。最终结果便是种田大户几乎雇不到人，只能夫妻两人劳动，要么疏于田间管理，影响蔬菜质量和价格，要么不得不在下一年缩小种植面积，或将部分土地用于种植机械化程度较高、工作量较小的粮食作物。

2.拉力

对菜农产生拉力的工作岗位是菜库的小工。尽管前文提到蔬菜商更偏爱外地劳工，但雇佣本地劳工的成本显然更低，并非全无可取之处。从村民的角度而言，到菜库做小工的优点是显而易见的，第一，收入高且稳定，为种田大户耕地的时薪为10元，每天劳作12小时，每天最多可得120元，而在菜库工作的最低日薪便是200元；第二，依然拥有安排自己的时间的自由，因为蔬菜商与小工的雇佣关系较为松散，不会强制后者必须参加某时段的工作，所以乡土生活的“软时间”可以得到保证；第三，菜库小工往往可以三五成群地围坐在一起工作，满足了闲聊、娱乐的社交需求，富有熟人社会的“人情味儿”，是人们更舒适、熟悉的社会环境。总体而言，既有薪资待遇优厚的优势，又没有外出受雇的诸多缺点，于是，“村里有能力的人几乎都到菜库打工了”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日），这也成为当地种田大户雇工困难的又一重要原因。

除了富有吸引力的就业岗位，在县城的崭新生活方式也诱惑着菜农的转变。只要经济条件允许，菜农都会在县城买房，除了前述充当彩礼的用途外，更普遍的是为孩子提供一个在县城入学、接受更优质教育的机会。而一旦孩子在县城就读，年轻的父母也需要居住在县城，于是进一步削减了从事农业生产的劳动力，形成了父辈务农、子代打工、孙辈就学的格局，子代仅在收割等关键节点会回村帮助父母，而孙辈则从来没有耕种的经验。随着城市化的推进和代际的推移，人们对乡土的眷恋愈发稀薄，多位访谈对象均不认为自己的子女或孙子女未来会回到农村，甚至表示“再过20年，正儿八经的农民就没有了”（吴家营村种植大户Z先生，2021年7月14日）。这种“末代种田人”（陈航英，2015）的自嘲恰恰体现出农业的难以为继。

实际上，在田野访谈中，不只是农民面临着困境；无论是库老板、蔬菜商、代办还是普通菜农，言谈中强调的并非产业链上游对下游的强行剥削或压力传导，而是达成了“其实谁也没有挣到钱”的共识，这反映的是整个圭行县高原夏菜产业的力不从心、难以为继。

以库老板和蔬菜商的视角而言，06年到16年是这里最辉煌的十年，而之所以从16年以后开始走下坡路，则是由于这里的先赋条件的掣肘。一则，甘肃省在中国版图中的位置过于偏远，特别是河北西北部的张家口也开始发展高原夏菜后，后者到华北、东北、东南沿海等主要市场的距离显然更近，对比之下，昂贵的运输成本使兰州高原夏菜的市场竞争力打了折扣。二则，圭行县地形复杂多山，地块破碎，且人多地少，人均耕地面积有限，每家只有10亩地左右，所以既难以引进机械，也无法取得规模效益。另外，受历史发展影响，圭行县的菜库多集中于端陵镇，尽管这里有较强的集散优势，可以满足客户短时间内配齐多种蔬菜的要求，但端陵镇距离农田过远，菜贩或菜农将蔬菜运到菜库的成本较高。16年以后，河西走廊的武威、张掖建起了冷库，着力发展高原夏菜产业。由于地广人稀、地势平坦，当地容易建设规模农场，冷库也顺势建在了农田附近，从而大大压缩了中间环节，节约了运输成本，提高了市场效益。总的来看，全国范围内有张家口，甘肃范围内有武威、张掖，尽管兰州圭行的历史最为悠久，却在竞争对手的夹击之下陷入了尴尬局面。

以微观视角而言，圭行县蔬菜产业中的中间人同样处境堪忧。蔬菜商一旦熟悉了当地情况，便会略去代办；一旦建立了人际网络，便会略去“叫菜的”，直接与菜贩或菜农联系。而菜贩的收入全赖于信息差带来的加价空间，但随着网络的普及和渠道的多元，蔬菜的市场价格已经趋近于公开透明，在上游的蔬菜商和下游的农民对此了如指掌后，菜贩子的收入也被无限压缩。而对于农户，小农家庭经营固然有利于精耕细作，但在潜在市场风险和菜库小工等新兴岗位的双重夹击下，从事农业生产的收益不敌机会成本，劳动力于是不断减少。数年前，耕种他人的农田需要付每年千元左右的租金，但现在不仅不用付钱，甚至还可以获得几百元的料理费。土地从赖以生存、“永远为业”的宝贵资源变成烫手山芋，恰恰体现了此地农民的艰难生境和农业的日薄西山。

 作者及调研团队在圭行县田垄间。图源：作者供图。

学界从来不乏对农业生产经营方式该向何处去的讨论。有学者指出，中国的小农经济还将在相当长的时期内存在（贺雪峰，2013；温铁军，2001），并秉持着“农业特殊主义”思维（Friedland&Thomas,1974），认为农业生产只适合于家庭经营；而主流经济学家往往认为中国农业现代化应建立在大规模生产的基础上，走资本主义农业的发展道路；抑或主张发展适度规模的、“小而精”的真正家庭农场，实现中国农村的“劳动与资本双密集化”（黄宗智，2014）。由于田野选点的数量局限和相关知识的薄弱欠缺，本文无意也无法对“谁来种地”、“怎样种地”这一关系中国立足之本的问题提出道路性的看法，只能通过庞然菜库的复杂机制和踟蹰小农的艰难生境进行管窥，仅就圭行县的现实得出两则发现：过多的中间环节势必增加损耗、抬高成本、压缩收益，而蔬菜价格波动带来的市场风险是农业生产链中每个主体共同且最核心的隐忧；因而，何以畅通并精简产销渠道，何以调控风险并提供兜底保障，应是振兴乡村、反哺农民、端稳菜篮的过程中，有待解决的核心命题。

文字编辑：杨茜茜、孟祥婕

推送编辑：李金瑶、陈立采

审核：凌鹏、王迪

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